Bij het begin van onze tijdsrekening zijn rogge en spelt de oudste broodgranen. Tarwe verschijnt pas later, wellicht ingevoerd door de Romeinen. Niet meteen om een grote rol te spelen want zelfs in de Middeleeuwen is er voor de teelt van tarwe een beduidend kleiner areaal dan voor rogge en spelt. Dat heeft te maken met ons toenmalig klimaat: rogge en spelt zijn meer winterhard dan tarwe. Ook het feit dat rogge meer stro (en later mest) oplevert, is een belangrijk argument. Nochtans geeft tarwe een beter brood en is het perfect mogelijk om bijvoorbeeld op de goede leemgronden een aanzienlijke tarweopbrengst te realiseren. Niettemin speelt het uitgangspunt dat elke landstreek en zelfs elk dorp of gezin voor de eigen broodbehoeften moet instaan. Die rechtstreekse afhankelijkheid dwingt de boeren van toen om voor “zekere” graansoorten (rogge en spelt) te kiezen. En zelfs als later de directe noodzaak wegvalt, dankzij mogelijkheden voor aanvoer uit andere regio’s, blijft die voorkeur nog lang bestaan. Wel groeit er mettertijd in sommige regio’s (West-Brabant, Zuid-Vlaanderen) een soort van compromis: boeren zaaien een mengsel van tarwe en rogge (in gelijke hoeveelheden). Het brood dat uit deze mengvorm ontstaat is het “masteluinbrood”, lichter en witter dan het gewone roggebrood. Later duikt ook een masteluinbrood op dat gemaakt wordt van een mengsel van spelt en rogge.

Gaandeweg groeit er een kloof tussen vruchtbare en minder vruchtbare streken. Zo valt vanaf de zestiende eeuw een belangrijke toename te noteren voor tarwe in sommige leemgebieden, terwijl zandregio’s (bijvoorbeeld de Kempen) het noodgedwongen houden bij een overwegende teelt van rogge. Een homogeen plaatsje is het evenwel (nog) niet, zo kiezen Hageland en Haspengouw in de zestiende eeuw nog massaal voor rogge. Twee eeuwen later is de tarweteelt in Haspengouw even uitgebreid als deze van rogge. Het noteren waard is eveneens dat sommige abdijen (zoals in Hoegaarden en Averbode) al in de zestiende eeuw belangrijke tarweproducenten worden.

De ontwikkeling van de stedelijke markten beïnvloedt evenwel ook de keuze van de boer. Als diens bedrijf meerdere nijverheidsteelten voortbrengt (vlas, hennep, wouw, raapzaad, hop, koolzaad…), neemt tarwe al vroeg een belangrijke plaats in. Hij kan die namelijk een stuk prijziger verkopen op de stedelijke markt. Dat gebeurt met name in de Vlaamse leemstreek tussen Dender en Schelde.

Het dagelijks brood dat op tafel komt bij de bevolking van het latere België verschilt duidelijk naargelang van de klasse. Al in de Gallo-Romeinse tijd zweren de hogere standen bij spelt- of tarwebrood. De patriciërs van de middeleeuwse steden en de welstellende poorters verkiezen eveneens tarwebrood, een voorkeur die zich vrij snel zal verspreiden over al maar meer stedelingen, tot zelfs over welstellende niet-boeren op het platteland. Vergeten wij in dat verband niet dat er in Vlaanderen heel vroeg steden ontstaan. En dan mogen de lagere klassen het houden bij roggebrood, toch blijkt de lokale tarweproductie al snel niet meer in staat de gestegen behoeften te dekken. Import vanuit verder afgelegen regio’s dringt zich dus op en met name Frankrijk wordt in eerste instantie een belangrijke leverancier. En in de zestiende eeuw is er sprake van invoer vanuit Spanje, Engeland, Denemarken, Polen en zelfs meer oostwaarts.

 Als er geen kink in de kabel komt, wel te verstaan, want in tijden van (extreme) schaarste, bijvoorbeeld als gevolg van oorlog of misoogst, moet de hele bevolking, arm en rijk, het stellen met roggebrood, zelfs aangelengd met gerst-, haver-, bonen- of erwtenmeel. En dat de voedselsituatie in alle tijden al vrij precair is, bewijzen de tallozen voorbeelden van de tussenkomst van de (lokale) autoriteiten om te waken over een rechtvaardige spreiding van kwalitatief goed brood. Meer nog, eigenlijk controleert de overheid meer dan eens alle aspecten van de productie en distributie van granen. Onze gewesten vormen immers een geliefd “oorlogsterrein” voor tal van vreemde mogelijkheden, niet in het minst omdat zij juist heel wat voedsel voortbrengen. Dit heeft niet alleen gevolgen voor de lokale productie maar een uithongeringstrategie is ook heel verleidelijk voor vijandige legers. Het al vroeg en vaak opduiken van monopoliespelers die de graanschaarste uitbuiten, wijst evenzeer op de bijna permanente spanning tussen vraag en aanbod. Het in de hand houden van de prijzen zal dus eeuwenlang geen sinecure zijn.

Vermeld plaatje moet niettemin een beetje worden genuanceerd. Naast het dagelijkse roggebrood, kunnen zelfs veel minder begoede gezinnen zich bij absolute feestgelegenheden tarwebrood (of toch minstens masteluinbrood) permitteren. De “wittebroodweken” van jongehuwden is een traditie die al heel ver teruggaat in onze geschiedenis!

Wat de dagelijkse voeding betreft, wordt de druk op de graanproductie vanaf vooral de achttiende eeuw al voor een belangrijk stuk gemilderd dankzij de overschakeling van brede lagen van de bevolking op de aardappelconsumptie. En aan de lange “voorgeschiedenis” komt eigenlijk helemaal een einde vanaf 1880. De tarweprijs kent dan een aanzienlijke daling, voornamelijk door massale import vanuit  Amerika. Tarwebrood wordt goedkoper dan ooit tevoren en dat zal een enorme impuls geven aan de doorbraak ervan tot in bijna alle lagen van de bevolking.

Masteluin- en grof tarwebrood zijn nog tussenfasen maar ook bij de boer veranderen de onderscheidene graansoorten van bestemming: rogge staat nu in voor de voeding van (het toegenomen) vee, terwijl ook de zelf geteelde tarwe nu voor de eigen voeding aangesproken wordt, in de plaats van een bestemming te vinden op de stedelijke markt. Bij beter gesitueerden valt een verhoging van de broodconsumptie vast te stellen ten koste van het aardappelverbruik. 

Maar hoe “normaal” tarwebrood ook wordt in de volgende decennia, toch zal een flink stuk van de twintigste eeuw de witte “mik” een teken van welstand blijven. Het gemis ervan tijdens bijvoorbeeld de oorlogsjaren en het noodgedwongen weer overschakelen naar “grovere” soorten brood en zelfs vormen die deze naam niet waardig zijn, zullen overigens des te harder aankomen. Tot de “gezondheidsrage” naar het einde toe van de vorige eeuw de zaken weer een beetje op hun kop zet. Roggebrood, zijn speltvariant en zelfs in die optiek slechts zelden of nooit gebruikte graansoorten zoals haver en gerst (eigenlijk meestal voedergranen) kunnen zich weer verheugen in een hernieuwde aantrekkingskracht en een nooit geziene prijs. Boekweitpannenkoeken worden een delicatesse. Een constante is er alvast: met minder dan tien procent eigen teelt van broodtarwe blijven wij sterk afhankelijk van de import.