De Koningszalm (Oncorhynchus tschawytscha of King Salmon) is de top in wilde zalm en kom je niet vaak tegen in het zalmaanbod. Er zijn naast King nog 4 andere soorten wilde zalm: Pink, Silver, Sockeye en Chum. De Koningszalm is de grootste, heeft de meest intensieve smaak en bevat bijna het dubbele aan Omega-3 van zijn soortgenoten (1736mg/100gr!). Wout van Pintafish vertelt hoe ze aan die zalm komen en of ze wel duurzaam gevangen worden.

Alaska 2019

We zijn onder leiding van Michelle van Slow Fish op werkbezoek in het mooie noorden om er meer te leren over zalm en zalmvangst. Mensen waar we reeds mee samenwerken ontmoeten we hier voor de eerste keer.

Op een avond zijn we uitgenodigd in de huiskamer van Tyson, een lokale visser met een klein bedrijfje. We proeven er Ikura, Steelhead, Sockeye en … King. Na al een aantal dagen bij elk avondmaal zalm te hebben gegeten sprong deze er toch wel bovenuit, maar op de vraag aan Tyson of hij hem wilde verkopen was het antwoord kort en simpel: ‘wij exporteren niet, te klein’. Na een gezellige avond gingen we terug naar ons hotel, zonder King…

België 2019.

Enkele weken voor het vertrek van onze container neem ik terug contact op met Tyson via messenger, toch nog eens proberen voor de King. En ja hoor na overleg met zijn kompaan Seth vonden ze het toch een leuk idee om met de lokale vissersgemeenschap (een 40-tal kleine bootjes) eens iets naar ons te exporteren. Een klein pallet Koningszalm werd mee op de container gezet om hier te verwerken tot kleine porties en te verkopen binnen ons Pintafish assortiment. De manier waarop we werken en de rechtstreekse verkoop zorgde voor een positieve afloop.

Ondertussen werken we  intensiever samen en kopen we onder andere ook Sockeye en Black Cod van deze vissersgemeenschap. De kleinschaligheid van deze gemeenschappen zorgt voor de nodige uitdagingen maar levert ons wel een zeer goede kwaliteit.

Duurzaam gevangen

Voor de Koningszalm gaat het over lijngevangen zalm, dit doe je niet met grote boten.  De Sockeye wordt voor een deel gevangen met rubber boten die met de hand in en uit het water worden getrokken, hierbij worden wel netten gebruikt (de Sockeye leeft in groep, de King niet).

Bij vangst bij een rotsige kust zijn wel motoren en metalen bootjes nodig. Deze laatste landen aan bij een ponton op zee, de rubberboten gaan naar een centrale hub op het strand/haven waar de eerste verwerking gebeurt. Om de zalmen te beschermen houdt de Alaska department of fish and game streng toezicht.

Indien er niet voldoende zalmen de eindmeet halen in de rivier wordt alle zalmvisserij stopgezet tot de quota terug aangevuld zijn. Er wordt letterlijk geteld hoeveel vissen de eindmeet halen. Overtreders wordt onmiddellijk de vergunning ingetrokken door patrouilles vanuit de lucht en op het water. Voor zalmvisserij in Alaska moet de schipper ook steeds aanwezig zijn op de boot, je kan dus niet meerdere boten onder één vergunning in het water hebben.

Hoe klaar maken?

Je hebt hier de top van de zalm in handen dus veel heb je niet nodig.

– Stap 1: Ontdooien en temperen
Leg de zalm 45 minuten in koud water, dit is de beste manier om hem te ontdooien. Vervolgens laat je hem 30 minuten op kamertemperatuur liggen (niet in de zon en niet boven de verwarming).

– Stap 2: Bakken
Leg de zalm in een warme pan 2 minuten op de velkant. Keer hem en wacht nog eens 1 à 2 minuten.

Deze zalm is diepgevroren en mag dus rosé zijn van binnen.  Wilde zalm is minder vet want hij heeft moeten werken voor de kost, maar bevat procentueel beduidend meer goede vetten. Om te vermijden dat hij droog wordt kan je hem dus best niet volledig doorbakken maar rosé laten. Bak hem volledig door en de kans is groot dat hij wel lekker is maar erg droog wordt.

Doe je mee?

Eet jij ook liever lekker en duurzaam? Het kan via Voedselteams.
Spread the Lof!

Plaats een proefbestelling via Voedselteams

Dit artikel werd mogelijk gemaakt met de steun van Vlaams-Brabant