Oesterzwammen zijn zoals andere groenten: ze gaan mee op het ritme van de natuur en leveren de ene keer meer oogst dan de andere. Alleen... zijn ze iets wispelturiger. Of gevoeliger - zo u wil - voor omgevingsfactoren. Het gaat dan over contaminatiegevoeligheid, vochtigheidsgraad, temperatuur, licht en lucht. Ook al groeien ze in een omgeving waarin dit alles zo goed mogelijk gecontroleerd wordt, toch behouden ze hun eigen willetje. En dat maakt dat de ene oogst al groter is dan de andere, dat de zwammen zelf groter of kleiner zijn, dat trossen groter zijn, stelen langer... Voor een kleinschalig project als het onze is het dan iets moeilijker om continuïteit te kunnen voorzien en dus hebben we er soms wat minder of even helemaal geen.

Permanente herfst

Daarnaast slagen we er wel in om bijna het hele jaar door oesterzwammen te kweken. In de natuur groeien ze enkel tijdens 'herfstige' periodes, met veel vocht, weinig licht en lagere temperaturen. Wordt het te warm of te koud dan gaat het mycelium in rust en produceert het even geen vruchtlichamen (want dat zijn zwammen) meer.
En dan komt het belangrijkste: je wil ze zo vers mogelijk. Voor een zwam is ook dat net iets moeilijker dan voor veel andere groenten. Dat wordt duidelijk in de gewone voedingskanalen, waar ze meestal in plastic verpakt worden om ze  toch enigszins goed te kunnen bewaren. Van producent tot winkelpunt zijn ze al enkele dagen onderweg. De witte, Parijse champignon verdraagt dit iets beter dan zijn minder gecultiveerde soortgenoten, zoals oesterzwammen, cantharellen of shiitakes.

 

Check beschikbaarheid in het weekend

Dus, als je je afvraagt waarom onze oesterzwammen er soms niet zijn in de Voedselteams, dan vind je hier vast wel een paar redenen. Maar niet getreurd, we komen altijd terug: de week nadien, of nog even later. Je kan best nog even checken in het weekend, want het is mogelijk dat er in het begin van de week nog niet veel te bespeuren valt, maar dat ze tegen het einde alweer beginnen groeien. En wil je toch van alle goede kwaliteiten van oesterzwammen genieten tijdens hun afwezigheid, dan hou je best altijd een potje oesterzwampoeder bij de hand, gemaakt van 100% oesterzwammen en naar believen te gebruiken in sauzen, soep, puree... Op www.zwambo.be vind je wel een paar ideetjes.
Over ideetjes gesproken, leg die oesterzwammen binnenkort eens op de bbq. Doe er een klontje kruidenboter op of onze heerlijke pesto met oesterzwampoeder. Je bakt ze op een plaat of in een pannetje dat je op het rooster zet, net zoals je met paprika's of scampi's zou doen.
We wensen jullie alvast een smakelijke, heerlijk zonnige zomer.


Dirk en Koen